Le Gyuto ou couteau de chef est utilisé pour trancher la viande grâce à sa longueur de lame, allant de 18 cm à 27 cm. Il est aussi utilisé pour émincer, ciseler et hacher des légumes grâce à sa courbe et son talon.

Le Kiritsuke est un couteau pour trancher les grosses pièces de viande. Sa longueur de lame ainsi que sa pointe permettent une découpe précise. Sa longueur de lame peut aller de 18 cm a 27 cm.

Le Santoku et le Bunka sont polyvalents du fait de leur dimensions et de leur forme. Ils peuvent être utilisés pour la plupart des tâches. Sa longueur de lame est de 16,5 cm à 21 cm.

Le Petty est un couteau utilitaire de petite taille, il est ideal pour la découpe petites pièces. Ses dimensions sa pointe permettent une utilisation confortable pour les découpes de précision. En revanche il est n’est pas assez long pour les découpes de grande pièces. Sa longueur de lame est le plus souvent comprise entre 11 cm et 15 cm.

Le Nakiri est une longue et large lame rectangulaire,utilisée pour les découpes de légumes. Sa large lame permet une utilisation précise et est particulièrement adaptée pour émincer des légumes.

Le Usuba est aussi un couperet à légumes. Sa lame est, à la différence, plus épaisse et biseautée. Sa longueur de lame se situe entre 16 cm et 21 cm. En dessous de 16 cm dimensions on ne parlera plus de Usuba mais de Mentori, qui est utilisé pour la découpe de précision sur des petits légumes ou fruits.

Le Chuka Bocho ou Couperet Chinois n’est pas exactement Japonais puisqu’il provient de Chine mais c’est au Japon qu’on trouve les meilleurs au monde. Il s’agit d’un couperet utilisé comme couteau de chef en Chine.Il est parfaitement ada à la découpe de gros légumes et fatigue moins le poignet lors d’usages intensifs.

Le Yanagiba est un couteau long à lame dure en biseau, qui permet une découpe propre et nette sans abîmer la chair du poisson. Il est souvent utilisé pour découper des tranches nette ou lever des filets. Il existe plusieurs types de pointe comme le Kengata, le Sakimaru, le Katanagata ou le Tsurugi. Sa longueur de lame se situe le plus souvent entre 21 cm et 30 cm mais peut être plus long.

Le Sujihiki est l’équivalent du “tranche-lard”, il s’agit d’un couteau à trancher. Il est souvent utilisé pour découper de fine tranche de viande. Il peut aussi être utilisé pour lever des filets ou trancher des poissons de manière très fine. Sa longueur de lame est souvent comprise entre 21 cm et 30 cm.

Le Deba est un couteau à poisson lourd à lame épaisse. Son émouture biseautés permet d’avoir un tranchant très net. Il est en général utilisé pour lever les filets et couper les têtes de poisson, il peut aussi être l’allié idéal pour hacher de la viande ou préparer un tartare. En revanche il ne serre pas à découper des os, privilégiez un vieux couteau pour cette tâche. Sa longueur de lame est souvent comprise entre 13 cm et 21 cm. En dessous de 13 cm on ne parlera plus de Deba mais d’Ajakiri. Il existe aussi des Deba moins épais qui sont appelé Miroshi Deba.

Le Honesuki est un couteau à désosser adapter aux volailles de petites tailles. Sa lame épaisse biseautée et sa pointe permettent une utilisation optimale pour préparer un poulet par exemple. Sa longueur de lame se situe entre 9 cm et 17 cm. Au-delà on ne parlera plus de Honesuki mais de Garasuki.

Le Funyaki est à la base un couteau utilisé par les pêcheurs lors de leurs sorties en mer, pour écailler, vider et filetés les poissons de petites et moyennes tailles. Il est aussi utilisé pour cuisiner et se révèle très polyvalent. Sa fine lame, sa courbure et sa pointe permettent une découpe précise et un usage polyvalent. Sa longueur de lame varie entre 16 cm et 21 cm. En dessous on ne parle plus de Funyaki mais de Sabaki.