LES DIFFÉRENTES STRUCTURES DE LAME

San-mai, (Trois couches) l’acier est pris en sandwich entre deux couches de fer ou d’acier inoxydable.

Warikomi, (Séparer fourrer) fer creusé en U avec de l’acier au centre. Le dos de la lame est recouvert d’acier inoxydable.

Ni-mai, (Deux couches) Plus souvent utilisée pour les couteaux a lame biseautée. Cette structure est souvent celle des Yanagiba, Deba, Usuba…
On peut aussi retrouver cette structure sur des lame symétrique, nous pouvons cité la technique de forge dite Nimai Hiroge du maitre forgeron Nan Yamamoto

Honyaki est l’une des méthodes les plus difficiles à réaliser. La lame est forgée uniquement avec de l’acier et demande donc une trempe sélective de façon à avoir les flanc et le dos moins dur pour résister au chocs. Ces lames sont très onéreuses et souvent conservées dans une collection du fait qu’elle sont très rares et représentent les prouesse des forgerons les plus connus.

Les trempes des couteaux honyaki sont réalisées soit à l’huile, soit à l’eau. Les trempes à l’eau sont plus onéreuses car elles sont plus difficiles à réaliser; elles sont appelées Mizu Honyaki.

Certains Honyaki sont propres au forgeron et directement reconnaissable. Par exemple, le Fuji (Hamon formant le mont Fuji) et le Fuji Moon (hamon formant le mont Fuji et la lune «full moon» pour les plus beaux) de Yoshikazu Ikeda. Un Yanagiba trempé Mizu Honyaki avec le motif Fuji Full Moon peut ainsi couter très cher. On peut aussi citer le Midare Montan de Yoshiko Akimoto ou le Honyaki de Minamoto Akitada (Mizuno Tanrenjo)

D’autres structures sont parfois propres au forgeron du fait de la complexité et du secret des techniques employées . Le Kobuse des couteaux outdoor de Yoshihiko Akitomo par exemple est une technique très ancienne, utilisée pour la fabrication traditionnelle de sabres japonais. L’acier dur est sur les flancs tandis que le noyau est en fer mou.

On peut aussi citer le Tansetsu de Kisuke Manaka qui est un Warikomi très complexe.

Le Hontanzo consiste à purifier l’acier augmentant ainsi ses performances. Certains forgerons arrivent à obtenir des aciers extraordinairement performant comme Kisuke Manaka ou Yoshihiko Akitomo.

 

LES FINITIONS

Damas et Esthétisme
 Le damas consiste superposer de deux aciers, dur et souple, alliant ainsi les avantages de la dureté et de la souplesse en une seule et même lame. Les deux aciers sont alternés et soudés l’un à l’autre, créant ainsi plusieurs couches. Forgée et étirée, la lame est ensuite repliée sur elle-même pour répéter l’opération et multiplier les couches (33, 46, 69…). Elle est ensuite plongée dans l’acide pour révéler le motif appelé damas.

Sur le même principe que le revêtement San-mai, le forgeron applique une couche d’acier feuilleté sur un noyau dur qui pourra subir une trempe plus forte, ce noyau qui risquerai d’être plus cassant sera ainsi protégé par la couche d’acier mou.

Plusieurs termes sont employés au Japon pour désigner les lames au design “damassées”:

Suminagashi qui est un damas au motif particulier faisant rappeler les motifs artistiques de l’encre flottante, ou encre sur eau.

Ginryu damascus qui est un autre damas au motif différent.

Coreless qui est un damas de VG10 et de VG2 ou VG1 sans noyau donnant un acier plus performant que le VG10.

Black damascus avec un fer qui noircit à la réaction de l’acide donnant des nuances très prononcées

Nickel damascus un damas au nickel donnant des nuances très particulières.

Certains damas sont propres au forgeron comme les Rainbow ou les damas colorés de Takeshi Saji et Tsukasa Hinoura ou Hatsukokoro réalisé avec des couches d’autres métaux comme le cuivre et le laiton. On peut aussi citer les black/colored damascus de Kagekiyo.

Pour la finition esthétique selon la technique de polissage,  des termes précis sont donnés:

Nashiji est un brut de forge légèrement poli donnant un aspect rustique.

Kurouchi il s’agit d’un brut de forge non poli qui conserve la surface noirci par la forge et offre une protection contre l’oxydation.

Migaki, lame polie. (Migaki signifie polir en japonais)

Bokashi ou Sou-Bokashi qui une finition brumeuse ou très brumeuse réalisée avec des pierres naturelles spécifiques.

La finition miroir qui est souvent réalisée entièrement à la pierre, contrairement au couteaux occidentaux, donnant ainsi un charme particulier à la lame.

La finition brillante est très intéressante car elle aura une réflexion très forte à la lumière sans pour autant être polie miroir.

Certaines finitions sont propres au forgeron et sont directement reconnaissables comme la finition diamantée des couteaux Takeshi Saji.

Tsuchime, lame qui est martelée sur les flancs et le dos, jusqu’à la ligne de l’emouture, ce qui limite le contacte de la lame avec les aliments lors de la découpe et offre un atout esthétique.

Certains forgerons ont des martelages qui leur sont propres comme Yu Kurosaki, Kisuke Manaka ou Mitsumi Hinoura, et sont directement reconnaissables.

Kasumi et Hon-Kasumi, les fabricants mentionnent Kasumi ou Hon-Kasumi qui est un terme désignant la bande brumeuse qui apparaît au dessus du tranchant après un polissage à la pierre, et sont des indicateur d’une fabrication artisanale.